两款改良传统川菜

　　传统川菜是川菜百花园中一簇簇绚丽多姿、永不凋谢的奇葩。但是，社会在进步
，人们的生活水平在不断提高 ，营养意识在不断增强，饮食消费观念在不断改变。现代营养学和审美观点对传统川菜进行审视 、剖析，发现其中还有不尽完美的地方需要加以改良，使它更加完美
。
　　如“水煮肉片”颜色深暗、造型欠美观，对食欲产生压抑
。“水煮肉片”是四川民间传统菜 ，它以麻
、辣、烫、鲜、香  、滑嫩 、鲜脆  ，油重为特色，备受四川人喜爱。绿色蒜苗和青笋尖泡在碗底被油汤淹没 ，显露不出鲜嫩的本色 。在肉片上撒一层辣椒面和花椒面，端上桌一看好似一碗油烫辣椒面，难怪会使北方人望而生畏。
　　又如“夹沙肉” 。“夹沙肉”是选用带皮肥膘猪肉为主料夹洗沙烹制而成。是传统川菜热菜甜菜之一。常在城市、农村婚丧娶寿诞宴席上出现 。此菜以软糯滋润，油香香甜为特色
，广泛流传在民间，倍受老人和儿童的喜爱。但是由于这款菜过分含有饱和脂肪酸并且油脂太重 ，使得许多年轻人因此就望而生畏 。
　　针对以上两款传统川菜存在不够完美之处，笔者试行对其加以改良 ，取得了较好的效果 ，有兴趣的朋友不妨一试 。
　　一
、将改良后的“水煮肉片”取名为“出水芙蓉”或叫“水底斐娇”。
　　（一）原料
：鸡脯300克、鲜鸡蛋1个 、鸡蛋皮20克、蒜苗中段70克 、青笋尖70克
、葱50克、上等酱油15克、郫县豆瓣25克、花椒粒30余颗 、精盐3克、白糖2克 、姜末10克、味精3克
、干豆粉25克、鲜汤一碗、香油25克、辣椒红油50克。
　　（二）制法 ：
① 鸡脯洗净，片成薄片，宽窄越大越好 。
② 鸡蛋磕破，滗出蛋清 ，加干豆粉调成蛋清糊。鸡脯片放在蛋糊中用手抓匀 。
③ 蒜苗洗净，切成5厘米长的节。
④ 葱洗净用中段，切成5厘米长的节。
⑤ 青笋尖切成5厘米长的节
，粗尖切破。
⑥ 鸡蛋皮切成碎渣，郫县豆瓣剁细 。
　　⑦ 炒锅置旺火上 ，加水烧沸 ，将鸡脯片用竹筷逐片夹入沸水中汆熟 
，待鸡脯片漂浮在水面上用丝网瓢捞起盛入冷水盆中浸漂，将大形脯片选出放在另一盘中 ，用消毒剪修剪成芙蓉花瓣状 ，边角余料用作熬汤垫底 。
　　⑧ 炒锅洗净，加入鲜汤、酱油
、精盐、白糖、郫县豆瓣、花椒、姜末，待汤烧沸熬出味
 ，用漏瓢将渣滓打净，放入蒜苗、青笋尖和葱节，煮至蒜苗、青笋断生，加入味精和香油 ，连汤带料倒入鸡脯边角余料碗中
。
　　⑨ 用不锈钢消毒夹 ，逐片夹鸡脯片 ，沿碗边由外到里 ，一圈一圈地拼摆成芙蓉花形 ，