山西面食带动晋菜崛起

    近日 ，山西餐饮业"十二五"规划正式出台，其中，关于山西面食 、晋菜的发展规划占到了很大篇幅。作为山西本土餐饮的两面标志性大旗 ，面食和晋菜在过去很长一段时间都被掩盖在了外来菜系的繁荣之下。不过，过去五年以来，随着一批以晋菜为特色的高档餐饮店纷纷建立，山西餐饮人对山西面食  、晋菜不断推陈出新
，使得山西本地餐饮的金字招牌开始逐渐散发光芒 ，引领山西餐饮业步入新的水平。

    过去的山西面食、晋菜到底经历了哪些曲折坎坷
？未来又将如何发展？本期《财经热点》梳理山西面食、晋菜过去五年的发展历程 
，试图为其未来五年的腾飞提供些许参考
 。

    晋人待客：过去发愁现在自豪

    对于在太原太原做生意的市民韩先生来说 ，过去让他最头疼的事情就是外地客户来太原
。"外地客户来了以后
，总是想吃些山西特色的饭菜 。可在五六年前 ，太原经营山西特色的饭店实在少得可怜 ，即使有那么几家，档次也不行，根本不好意思带客户去。"不过 ，如今，这个曾经一度困扰韩先生的问题不仅得到了解决，而且成为他接待外地客户的一项重要内容。2005年前后，全晋会馆、晋韵楼、山西会馆等一批以山西面食
、晋菜为特色的高档饭店纷纷建立，无论是在饭店的规模 、档次，还是装饰风格 、文化内涵等方面 ，都有了大大提升。晋韵楼酒店的相关负责人告诉记者，除了在菜品上下工夫，体现晋菜风格外 
，在酒店的外观装饰上也采用了山西古代建筑的风格，内部装饰则融合了山西的剪纸、砖雕等民间艺术，而且每个楼层都有着不同的山西文化主题
，如三国文化 、尧舜禹文化
，再加上穿插其中的面食等表演 ，完全能够满足外地客人了解山西餐饮文化
、民俗文化的需求。

    "如今，外地客户来到太原，不仅能够在这些高档场所吃到山西特色的饭菜 ，还能欣赏到独具特色的面食表演、剪纸、砖雕等民间艺术 ，客户很满意 。"韩先生笑着告诉记者。

    而就在本月初，作为今年晋商文化艺术周的一项重要活动 ，山西首届面食文化与婚宴 、宴席餐饮展示活动在太原举行
，吸引了来自省内外各大餐饮企业的积极参与 。而本次活动的主题便是宣扬山西面食文化 ，打造晋菜品牌 。

    "民以食为天" ，事实上，在过去很长一段时间，山西的餐饮市场一直是外来菜系当道 ，川菜、粤菜
、湘菜都曾红极一时 ，而山西本地特色的面食、晋菜却一直不被重视，无法成为山西餐饮业的主角 。而如何让山西晋菜同晋商一样重新焕发光彩，重新成为山西的金字招牌，更是成为山西餐饮人士未来几年需要努力经营的一件事情。

    山西面食：从吃到表演的升华

    "四川有火锅  、山东有海鲜
，我们山西有面食。"在省烹饪餐饮饭店行业协会秘书长冯守瑞看来
，如果说各地餐饮业都有各自优势的话 ，那么，山西面食作为中国烹饪百花艺苑中的一枝奇葩 ，无疑是山西饮食文化的特色与优势，"如何打好面食这张牌，把山西打造成真正的面食之乡 ，是山西餐饮业过去几年一直在努力思考和经营的事情。"冯守瑞说 。

    打造面食之乡 ，首先要让人们知道山西的面食技艺
。早在1998年
，省烹饪协会便成立了"山西面食技艺表演团"，在随后的十多年，表演团不仅在"太原·国际面食节"上展现山西面食技艺 ，为国内外观众领略山西面食文化提供了窗口
。而且 ，还先后到全国二十多个省、市参加大型节庆活动和媒体竞技表演 ，参加中博会"中部放歌"大型文艺演出
，并远赴日本、东南亚 、奥地利 、西班牙等国家和地区
，展示山西面食技艺，传播中华面食文化。

    2001年，山西省举办了首届面食节
，此后自2003年起，太原连续三年举办"太原·国际面食节" ，来自全国各地甚至国外多个国家的特色面食全都齐聚太原
，山西面食之乡的地位初步显现。"步入面食节，各地面食尽收眼底，不光是山西的 ，还有外省、国外的各种面食和表演。"回忆起面食节当时的盛况 ，太原从事餐饮业的许先生依然记忆犹新。

    2005年前后，随着全晋会馆、晋韵楼、山西会馆等一批以面食、晋菜为特色的高档饭店纷纷建立
，对面食的研究也不断推陈出新。2006年、2007年，山西省餐饮业组织举办了"山西·中国面食之乡"趣味运动会 
，更是开创了国内餐饮业的先河，将山西面食的多样性、表演性、趣味性通过运动会的形式展现在人们面前。

    "经过几年的努力，山西面食这个品牌是打响了。接下来，就是要把山西的各种面食集合梳理，挖掘文化内涵 。"冯守瑞告诉记者，2006年，山西省餐饮业策划出版了《山西面食》面食系列丛书
，2006年在西班牙书展上荣获"中国最佳饮食书设计奖"。

    2007年-2008年期间 
，山西省申报的刀削面 、龙须拉面、抿尖 、猫耳朵、栲栳栳和剔尖，其制作技艺被正式列为国家级非物质文化遗产保护项目
。

    2007年4月，经过全国考察认定组在山西省的实地考察、论证 ，"中国面食之乡"的称号正式落户山西。"山西面食最终修成了正果  。"冯守瑞说。

    三级飞跃 ：晋菜须打文化牌

    相比面食，作为山西餐饮业的另一面大旗，晋菜这几年的发展却始终落在后面 。对此 ，冯守瑞表示 ，事实的确如此 ，但也属正常。"面食是山西的优势，而晋菜和全国其他菜系相比却没有什么优势，所以我们的发展思路就是先打造山西面食这一品牌 ，进而带动晋菜的发展。"

    在中国烹饪大师、被誉为"晋菜第一勺"的庞煜看来，这么多年来 ，晋菜经历了三次飞跃：第一次飞跃是以双来饭庄 、芙蓉酒楼等为代表的大众化菜系飞跃
，她们将三晋各个风味的菜品整合起来
，集中地呈献给顾客
，满足了各阶层大众的口味，可以说第一次把晋菜这个名称响亮地喊出来。第二次以晋菜第一楼、晋韵楼、山西会馆等为代表 ，更注重文化底蕴和文化内涵。不论从菜名上还是酒店装修上 ，都特意地将山西的根祖文化、醋文化
、晋商文化等融合进去，在吃的同时能够感受到文化。开始注重包装，人们的精品 、品牌意识上升到了又一个高度 。第三次飞跃就是现如今 ，要把晋菜推向精品化、高档化
，切实地从晋菜菜品本身出发 ，整合创新 。

    第三次飞跃是对第二次飞跃的提升和弥补
。庞煜认为，现在某些饭店过分追求环境设施的文化底蕴 ，对晋菜的传统精髓挖掘还不够，也缺乏创新 。"现在如果让一个山西人说出几道耳熟能详的晋菜
，恐怕除了过油肉，很难再说出其他。我们山西本地人尚且如此 ，何况外地人。"冯守瑞给记者拿出了去年北京餐饮市场各地菜系所占比例的调查情况。在这个各地餐饮最为集中的市场 ，川菜的市场占有率高居榜首 ，此外 ，鲁菜
、湘菜 、粤菜、东北菜甚至日本料理等都占据着一定市场比例，而晋菜，则榜上无名
。

    因此，在冯守瑞看来 ，当下发展晋菜的当务之急就是打造一批晋菜的招牌菜。"以山西的文化为基础，比如从大院文化里发掘，打造晋商大宴，既满足了人们对晋商文化的关注，又丰富了晋菜的文化内涵。另外，还可以根据山西各地不同的烹饪风格，在晋菜制作上因地制宜。""晋菜的振兴，不是一朝一夕的事情
。一直以来，尽管晋菜研究的方向和内容一直比较分散，统一的组织还是寥寥
，但对晋菜的研究及创新没有停止过 ，我们任重而道远
。"冯守瑞最后说。

    制作标准化：山西面食打造连锁快餐

    最近一年，太原出现不少以面食为特色的本土快餐连锁
，凭借其干净卫生、方便快捷 、价格大众的特点，迅速受到消费者的青睐，与洋快餐争夺市场的势头已经显现 。而这正是山西本土餐饮业未来五年发展的一个缩影 。

    在山西餐饮业"十二五"规划中，记者看到，山西省将成立"山西面食连锁专业委员会"，探索山西面食连锁化、标准化、规模化发展之路，推动山西面食快餐向全国、境外拓展市场。"今后，我们还要把山西面食快餐推向省外甚至国外，让山西面食这一品牌被更多的人所熟知 
。"冯守瑞表示。

    同时，重新启动"山西·国际面食文化节"，并且继续开展中国
、意大利"面面相趣"面食文化研讨会
，扩大山西面食在国内外的知名度。另外
，培育一批有区域比较优势的餐饮品牌展会--"山西国际面食文化节""中国清明（寒食）文化节"，带动山西本土餐饮业的发展 。

    为了丰富创新晋菜品种
，山西省还将打造"晋菜晋宴"集聚区，其中包括"商贾菜"（如晋商盛宴 、乔府家宴） 、"官府菜"（皇城相府宴、闫府家宴）"寺院菜"（五台山素斋）和"民间菜"（汾阳八大席 
、晋城十大碗 、山西杂粮宴）。

    在本地餐饮企业和文化方面，未来五年，山西省一方面将通过企业平台建"中国面食文化博物馆""小杂粮美食文化博物馆"。另一方面，重点培育一批拥有自主知识产品的餐饮品牌，重点打造一批山西地方特色突出、文化氛围浓厚 、年营业额1亿元以上的品牌餐饮企业集团，并且充分利用山西面食艺术表演性强的特点 ，开展多种形式的国内外巡回展，加快山西品牌餐饮企业"走出去"的步伐。

    此外 ，山西面食独特的制作技艺同样需要保护和扶持，目前山西面食已有六个品种被确认为"中国非物质文化遗产"，未来五年山西省在加快山西面食技艺纳入申报世界非物质文化遗产进程的同时，还要做好山西面食技艺的保护和传承。

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