很多人认为 ，营养素就会被破坏
，食物在人体内的利用率就会下降 ，这时我们所品尝到的所谓“美食”可就成了“美中不足之食”了 。那么
，日常生活中哪些烹调方式和习惯会造成营养素的损失呢?
一 、主食烹调中营养素的损失
米 、面中的水溶性维生素和无机盐容易受到损失
。做米饭淘米时
，随淘米次数 、浸泡时间的增加 ，营养素的损失就会增加。做泡饭时 ，可使大量维生素
、无机盐、碳水化合物甚至蛋白质溶于米汤中 ，如丢弃米汤不吃
，就会造成损失
。熬粥
、蒸馒头加碱 ，可使维生素B1和维生素C受破坏
。炸油条 ，因加碱和高温油炸 ，维生素B2和尼克酸损失约50%
，维生素B1则几乎损失殆尽
。吃捞面比吃汤面营养素损失更多
。因此，为保护营养素少受损失 ，制作米
、面
二
、副食烹调时营养素的损失
一般来说
，食物所含的蛋白质
、脂肪 、碳水化合物、无机盐因性质比较
蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C和无机盐
。不同的烹调加工方式对它们的保存有很大的影响
。有人试验
，把嫩黄瓜切成薄片凉拌 ，放置2小时，维生素损失33-35%;放置3小时
，损失41-49% 。炒青菜时若加水过多 ，大量的维生素溶于水里 ，如吃菜弃汤
，维生素也会随之丢失。特别是有人把青菜先煮一下，然后挤出菜汁再炒，维生素和无机盐的损失则更为严重 。
烹调肉类食品 ，常用红烧、清炖 、蒸 、炸 、快炒等方法。其中以红烧、清炖 ，维生素B1损失最多 ，达60-65%;蒸和油炸损失为45%;快炒亦损失13%。肉类中所含的维生素B2，清蒸丸子损失为87%;红烧 、清炖肉块损失40%;快炒肉丝仅损失20% 。
由此可见
，烹调过程中的“陷阱”还真不少 ，要吃到既美味又营养的真正美食，并不容易
。只有在烹调食物时 ，把良好的色
、香
、味形与营养素的保存相互兼顾起来 ，才能更好地发挥食物的营养保健作用 。
